První jeho divadelní turné bylo s Charlesem Baretem a hrou Trois garçons, une fille Rogera Ferdinanda (1957). Následovalo velké množství klasických zájezdů. Účastnil se také představení v Théâtre du Tertre s Théâtre Poétique de Paris (1957). Jeho prvními inscenacemi byly Protée Paula Claudela a Ionescův Tueur sans gages v Théâtre Récamier, následovaly Les Chaises a Le roi se meurt. V T.N.P. pracoval po boku velkých režisérů, jako byli George Wilson a François Périer, v Gorkého hře Le Diable et le Bon Dieu et les enfants du Soleil. V rámci evropského turné hrál v Les Trois Mousquetaires pod vedením Rogera Planchona, v gymnáziu v Le Balcon Jeana Geneta pod vedením Petera Brooka, v Théâtre de Paris Hier v Andersonville pod vedením Raymonda Rouleaua. Se svým přítelem Jeanem Rougeriem adaptoval hru Louise-Ferdinanda Célina Entretiens avec le professeur Y. Pod vedením Marcelle Tassencourtové hrál několikrát ve Versailles v divadle Montansier.
A v roce 1988 se podruhé ujal role strážného ve hře Le Roi se meurt po boku Annie Girardotové a Daniela Ivernela. V roce 1991 vytvořil se svým přítelem Danielem Ivernelem v divadle Petit Montparnasse hru Colère et Tendresse, montáž textů z Célinovy hry Voyage au bout de la nuit.
V roce 1995 napsal, režíroval a uvedl v pařížském Théâtre du Tambour Royal muzikál kombinující dopisy Madame de Sévigné a La Fontainovy bajky.
Jean Saudray se objevil také v mnoha filmech, mimo jiné ve snímcích Jeff režiséra Jeana Hermana, Šťastný Alexandr režiséra Yvese Roberta, Velký blondýn s černou botou režiséra Yvese Roberta, On l’appelle catastrophe režiséra Richarda Balducciho, Corentin režiséra Jeana Marbœufa a v mnoha televizních seriálech, jako jsou Chéri Bibi, Les Brigades du Tigre, Les Faucheurs de Marguerites, Maigret a Vidocq.
Byl partnerem herců jako Pierre Brasseur, Claude Brasseur, Fernand Raynaud, Michel Serrault, Annie Girardot, Philippe Noiret, Geoges Wilson, Alain Delon, Pierre Richard, Anny Duperey, Roland Giraud, Bernard Blier, Marlène Jobert, Jean Lefevre, Jean Rochefort, Bruno Cremer, Christian Marin a Silvia Monfort.
Měl dvě děti: Frédérica z prvního manželství s ředitelkou základní školy Eliane Panaud a Jeana-Baptista z druhého manželství s herečkou Marie-Claire Achard.